UNA CENA IN ITALIA / Le 7 regole della BBC per milioni di turisti

A tavola gli italiani seguono un codice che nessuno ha mai messo per iscritto, eppure tutti conoscono a memoria. A renderlo internazionale, però, ci ha pensato la BBC, che ha pubblicato una guida dedicata ai milioni di turisti che ogni anno arrivano nel nostro Paese attratti dalla cucina. La firma è quella di Eva Sandoval, figlia di emigrati italiani negli Stati Uniti, che ha vissuto per quattordici anni a Terracina. E il suo racconto parte da una scena vissuta in prima persona: una cena romana interrotta da un turista che ordina un cappuccino alle 22.30, tra le occhiate allibite dei presenti.

Perché la BBC ha scritto una guida su come si mangia in Italia?

Secondo l’autrice, la cucina italiana è semplice per natura: poche spezie, ingredienti locali e di stagione, pasti vissuti come uno dei grandi piaceri della vita. Attorno a questa semplicità, però, si è sviluppata una serie di regole non scritte che servono a valorizzare i sapori e a godersi ogni portata come si deve. Chi le infrange, avverte Sandoval con ironia, rischia lo sguardo inorridito dei commensali italiani. Chi le rispetta, invece, si guadagna un cenno di approvazione e una finestra privilegiata sulla nostra cultura gastronomica.

Le sette regole da rispettare al ristorante

La guida individua sette comportamenti da evitare al ristorante in Italia, tutti legati a consuetudini radicate nella nostra cultura gastronomica. Alcuni riguardano il cibo, altri i tempi e il modo di stare a tavola.

1) Niente cappuccino dopo la colazione 2) Rispettare l’ordine delle portate 3) Tenere separati mare e monti 4) Niente sostituzioni nei piatti 5) Mangia… regionale 6) Niente fretta a tavola 7) Chiudere con l’amaro

Ogni regola nasconde una logica che va oltre la semplice abitudine, tra equilibri di sapori e ritualità del pasto. Vale la pena passarle in rassegna una per una. La stessa Sandoval ammette, con un sorriso, che gli italiani sanno essere drammatici quando si parla di cibo. Le sette regole, però, raccontano qualcosa di più di un elenco di divieti: dietro ogni consuetudine c’è l’idea che il pasto vada assaporato con calma e che ogni ingrediente meriti il suo posto. Più che rigidità, insomma, si tratta di attenzione. E il messaggio finale della guida va proprio in questa direzione: chi impara a conoscere le nostre abitudini a tavola guadagna una chiave di lettura sull’Italia intera, altro che semplice galateo per turisti.

Niente cappuccino. Sul punto Sandoval taglia corto: al ristorante il cappuccino andrebbe evitato del tutto, a qualsiasi ora. E’ stata proprio l’ordinazione da parte di un inglese di un cappuccino durante una cena italiana a convincerla a scrivere questa guida.  La bevanda appartiene al bar del mattino, dove accompagna brioche e pasticceria, mentre risulta troppo ricca accanto a un pasto salato. Dopo pranzo o cena, gli italiani ordinano un espresso o un macchiato.

Rispettare l’ordine delle portate. Il pasto italiano procede come una sinfonia: antipasto, primo, secondo con contorno, dolce, caffè e amaro. La sequenza porta i sapori a crescere dal più leggero al più intenso, e si può saltare una portata senza mai invertirne l’ordine. L’insalata, per esempio, arriva come contorno del secondo e mai come piatto d’apertura.

Separare mare e monti. Il parmigiano sugli spaghetti alle vongole resta uno dei tabù più sentiti: pesce e formaggi stagionati appartengono a due tradizioni culinarie nate e cresciute separate, con profili di sapore che finirebbero per farsi concorrenza nello stesso piatto. Le eccezioni esistono, come la pasta con cozze e pecorino, ma sono ricette codificate dalla tradizione.

Niente sostituzioni nei piatti. Ogni ricetta nasce da abbinamenti studiati, a partire dal legame tra formati di pasta e condimenti: i formati corti trattengono i sughi più corposi, quelli lunghi o ripieni si sposano con salse più vellutate. Chiedere di stravolgere un piatto viene percepito come una mancanza di rispetto verso chi cucina. Allergie e intolleranze, invece, vanno sempre segnalate senza timori.

Mangiare regionale. La cucina italiana è un mosaico di tradizioni locali: la pizza si assaggia a Napoli, il pesto a Genova, la carbonara e la cacio e pepe a Roma, la bistecca a Firenze, i cicchetti nei bacari di Venezia, il timballo o gli arrosticini in Abruzzo. Ogni paese custodisce un piatto simbolo, un pane o un frutto del territorio. Il consiglio della guida è informarsi sempre sulla specialità del posto prima di ordinare.

Niente fretta a tavola. Il pasto al ristorante in Italia è un rito sociale, con pause tra le portate riempite da chiacchiere, risate e nuove bottiglie di vino. Una cena iniziata dopo le 21, orario tipico degli italiani, può concludersi vicino a mezzanotte. Tra un piatto e l’altro può arrivare anche un sorbetto al limone per pulire il palato.

Chiudere con l’amaro. Il finale del pasto italiano prevede dolce, caffè e un bicchierino di amaro. A base di scorze di agrumi, mallo di noce o erbe officinali, viene descritto come un gusto da conquistare, ma anche come il modo migliore per rimettersi in sesto dopo un pasto abbondante. Anche qui vale la regola della territorialità: ogni zona ha il suo.

I consigli della BBC. Oltre ai divieti, il pezzo offre qualche dritta pratica. Sul fronte del digestivo, il suggerimento è chiedere sempre la specialità locale, o meglio ancora la versione fatta in casa del ristorante. Per il resto del menu, la parola d’ordine è curiosità: domandare per cosa è famosa la città o il paese in cui ci si trova apre le porte a scoperte che nessuna guida turistica riesce a raccontare. Anche sui tempi arriva un’indicazione chiara: chi si siede a cena all’ora degli italiani deve mettere in conto una serata intera. La lentezza, in questo caso, è parte del piacere. La stessa Sandoval ammette, con un sorriso, che gli italiani sanno essere drammatici quando si parla di cibo. Le sette regole, però, raccontano qualcosa di più di un elenco di divieti: dietro ogni consuetudine c’è l’idea che il pasto vada assaporato con calma e che ogni ingrediente meriti il suo posto. Più che rigidità, insomma, si tratta di attenzione. E il messaggio finale della guida va proprio in questa direzione: chi impara a conoscere le nostre abitudini a tavola guadagna una chiave di lettura sull’Italia intera, altro che semplice galateo per turisti.

PERCHE’ L’ITALIA? I consigli di Eva Sandoval sulla BBC (testo in inglese)

Tortellini is just one of the dishes that makes Bologna the stuffed-pasta capital of Italy (Credit: Alamy)